明代皇帝：饮食的北方化和平民化

身着锦衣，口品玉食。大明的皇帝究竟享用怎样的 玉食 呢？我们不妨在三个皇帝的膳食记录中寻找一些蛛丝马迹。 第一份膳食记录讲的是明太祖朱元璋在洪武十七年（1384）六月的午膳：胡椒醋鲜虾、烧鹅、烧羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。 众所周知，朱元璋是地地道道的南方人，所以明朝最初的几位皇帝的膳食有很浓重的南方色彩：主食以米饭为主，烹饪方法讲究清蒸，味清淡，不喜咸。 第二份膳食记录记载的是明成祖朱棣在永乐元年（1403）十月的御膳内容，计有：酒四品，烧羊肉、清蒸鸡、椒醋鹅、烧猪肉、猪肉撺汤、香油烧饼、沙馅小馒头。 相比明太祖二十道菜的午餐，明成祖的膳食简单了很多，这与他崇尚节约的作风有关。同时，北方的特色食物开始出现在皇帝的餐桌上：香油烧饼、沙馅小馒头等面食，以及红烧烹饪的佳肴。 此外，在万历年间面世的《事物绀珠》一书中，记录了明神宗喜爱的主食，这些主食包括：捻尖馒头、八宝馒头、攒馅馒头、蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子；大蒸饼、椒盐饼、豆饼、澄沙饼、夹糖饼、芝麻烧饼、奶皮烧饼、薄脆饼、梅花烧饼、金花饼、宝妆饼、银锭饼、方胜饼、菊花饼、葵花饼、芙蓉花饼、古老钱饼、石榴花饼、金砖饼、灵芝饼、犀角饼、如意饼、荷花饼、红玛瑙等一系列茶食（茶食是一种面制的点心），以及鸡蛋面、剪刀面（面片汤）等。 细心的读者可能一眼就发现了，在明神宗的主食中，北方的面食占据了绝对的主导地位，包括各种馒头卷子、面条面片以及面制点心；而南方的米饭几乎在御膳中完全失去了一席之地。 由此可见，明朝史上，皇帝所食用的 玉食 有非常明显的北方化趋势，不论是在御膳材料上，还是在烹饪方法上，这一趋势都显得尤其突出。 此外，在明朝末年，膳食平民化的趋势也日益凸现出来。明思宗崇祯皇帝便喜食 粗菜 ，即民间的一些野菜，比如苜蓿、苦菜、蒲公英、苦瓜、枣芽、杂豆等等。明朝初年的膳食记录上，记载的都是大鱼大肉，以及各种点心，基本上没有水果和蔬菜；而崇祯帝的饮食则加大蔬菜的比重，这种膳食结构应该说更健康了。 同时，为了教育子孙后代，崇祯帝把吃 粗菜 当做一种制度推行下去，让皇子皇孙懂得吃苦的道理。所以作为末代皇帝，崇祯帝应该算是尽心尽责，有一定眼光的。 当然，虽然餐桌上的饭菜有趋于平民化的趋势，但是吃饭的礼节却繁琐而严格。 即使是在末代，崇祯帝依然坚持早膳要奏乐的习俗。每天崇祯起床洗漱完之后，会换上便服，前去用膳。用膳时，会演奏音乐，这时殿堂上下所有侍者都大气不敢出一声，生怕不小心搞出一点动静，破坏了皇帝用膳的环境，招来杀身之祸。 而且，侍奉崇祯皇帝用膳的太监和宫女同样非常讲究。上菜的时候，每个盘子都要用纱布遮好，不能染上任何不洁之物；同时端菜的太监和宫女都要戴上纱布做的 口包 （即口罩），脸要侧向一旁，以防自己的呼吸污染了皇帝的饭菜。 崇祯帝吃完饭后，会点一到两个宫殿的名字，这些剩菜剩饭会被送到该宫殿。该宫殿的下人们要行大礼，拜谢皇帝的恩赐。皇帝吃剩的食物一般会 赏赐 给太监和宫女们。 不难看出，明朝皇帝的饮食习惯日趋北方化和平民化，但是礼节方面却没有放松。明朝皇帝维持封建威严的作风，由此可见一斑。